Am 28. Dezember war es soweit: Pünktlich um 9 Uhr kamen die 5 Braubrüder und es ging in der provisorisch zum Sudhaus umdekorierten Scheune an die Sudhausarbeit.
Das Brauwasser stand über Nacht im Hof und hatte eine Temperatur von 1,6 °C. In der Scheune war es anfangs noch recht schattig, aber dank zweier Gas-Heizstrahler wurde es dann rasch wärmer. Als Matse dann noch die Scheibe geputzt hatte und die Sonnenstrahlen ungehindert auf die Pfannen und Bottiche fiel, war die Stimmung bald mindestens heiter.
Links der Topf zum Aufwärmen des Nachgusses, rechts die Maische-Würze-Pfanne auf der Hendi Induktionsplatte. Rechts unten der Läuterbottich mit dem Vorlaufgefäß davor und der Pumpe untendrunter.
Links oben im Bild die Braumator-Steuerung, die wir jedoch aufgrund eines Sensorproblems nicht verwenden konnten. Aber bei so vielen Leuten ist es ja auch unterhaltsamer, den Prozess per Hand zu fahren.
Während in der Maischepfanne der Hauptguss auf 50 °C geheizt wurde, rieselte das Malz durch die Mühle. Insgesamt 10,8 kg Schüttung.
Bei 50 °C Hauptguss Temperatur wurde mit dem Einmaischen begonnen.
Die Protease Rast bei 52 °C hielten wir dann 5 Minuten und während des Aufheizens zur Beta-Amylase Rast war die gesamte Schüttung eingemaischt.
Nach der Alpha-Amylase Rast bei 73 °C für 35 Minuten zeigte die Maische Jodnormal: die Stärke war komplett umgewandelt, die Enzyme hatten ordentlich gewirkt. Es konnte weitergehen, Aufheizen auf 78 °C zum Abmaischen…
Um 11:17 Uhr wurde schließlich das große Scheibenventil an an der Maischepfanne geöffnet und dampfend plätscherte die Maische in den Läuterbottich.
Nachdem die Vorderwürze direkt zurück in den Läuterbottich klar gelaufen war, wurde der Schlauch in die zuvor gereinigte Pfanne umgelegt.
Mit 20 °Plato waren wir sehr zufrieden, mit der Pegelsteuerung des Vorlaufgefäßes nicht: die untere Abschaltung der Pumpe war nicht zuverlässig, hier muss nachgebessert werden.
Das Refraktometer Bild hat Schroeder scharf hinbekommen: es zeigt den Extraktgehalt der Vorderwürze.
„Der Treberkuchen sollte nicht trockenfallen!“
Wir hatten so unsere Probleme mit dem Extraktgehalt: Nach dem Anschwänzen des kompletten Nachgusses von ca. 25 l konnte man noch nicht von Glattwasser reden: wir kamen nicht unter 14 °Plato.
Das war das seltsamste am gesamten Collaborator-Sud: warum ging der Extrakt nicht stärker runter? Wunder-Malz, Messfehler, falsche Schüttungsberechnung… Ich werde der Sache später noch auf den Grund gehen müssen.
Schließlich haben wir eine Pfanne-Voll-Würze von 18,5 °Plato (genau: 18,5 % Brix per Refraktometer = 17,8 ° Plato) erreicht.
Nachdem wir ca. 15 l Würze in der Pfanne hatten, haben wir bereits mit dem Heizen begonnen. Das war wohl etwas sehr früh, da wir mit dem Läutern noch nicht fertig waren und die Teil-Würze bereits kochte…
Ein Weizenbier kommt mit wenig Hopfen aus: so gab es 10 Minuten nach Pfanne-Voll die 18 g Bitterhopfung und nach weiteren 60 Minuten nochmals die 40 g Aromahopfung, jeweils mit Hallertauer Perle.
Direkt danach korrigierten wir die Stammwürze mit siedendem Glattwasser auf 16 % Brix ( entspricht 15,4 °Plato) und kochten die Würze noch weitere 10 Minuten.
Nach dem Abschalten der Heizung beruhigte sich die Würze für 10 Minuten und dann versetzten wir den Inhalt der Pfanne vorsichtig in Rotation (Whirlpool). Nach weiteren 10 Minuten hatte sich hoffentlich der Heißtrub als Kegel in der Bodenmitte abgesetzt.
Wir begannen die zuvor im Ofen desinfizierten Speiseflaschen mit der nahezu 100 °C heißen Würze zu füllen. Diese Speise wird vor dem Schlauchen (Abfüllen in Fässer und Flaschen) dem vergorenen Bier zudosiert, um eine definierte Weitergärung in der Flasche zu erhalten. Damit ist eine bestimmte Karbonisierung des Bieres gewährleistet, ohne dass zu einem exakten Zeitpunkt geschlaucht werden muss.
Die heiße Würze lief daraufhin durch den Sputnik-Filter in das Vorlaufgefäß…
…und von dort über den Gegenstrom-Würzekühler durch einen mit Steril-Luftfilter versehenen Diffusor in das Gärfass.
Hier waren wir komplett gefordert: Jo rechts am Einpegeln des Vorlaufgefäßes über den Würze-Pfannenhahn, Matse mit der Überwachung des Standes und der Pumpe, dann Linus mit der Regelung der Kühlwassermenge in Abstimmung mit Heiko (Temperatur der Anstellwürze) und schließlich Schroeder mit dem Sicherstellen der Würzebelüftung und der Steigraumüberwachung. Und Woiked musste dann noch Fotos machen.
Hier wird ausgetrebert. Anstelle eines Läuterbodens verwenden wir einen Spiralschlauch und sind damit sehr zufrieden. Bisher gab es keine Probleme beim Läutern, auch wenn Heiko diesmal mehr aus nostalgischen Gründen den Kuchen aufgehackt hat.
Und immer wieder zwischendrin war Reinigen angesagt: insbesondere alle Teile, Gefäße und Schläuche, die mit der kalten Würze in Berührung kommen, müssen weitestgehend keimfrei sein, denn: „Im Kaltbereich fängt man sich leicht eine Infektion ein.“
Feierlich wurde dann um 16:15 die gut belüftete Würze mit der herangeführten Hefe angestellt.
Nicht so genau hinschauen: hier war noch die falsche Spindel im Zylinder und hatte Grundberührung.
Mit der passenden Spindel ermittelten wir schließlich eine Stammwürze von 14,8 °Plato.
Die Sudhausausbeute liegt damit bei 72 %, ein ordentliches Ergebnis also.
Es war ein toller Brautag und es hat großen Spaß gemacht einmal in dieser Gemeinschaft ein Bier zu brauen. Ich freue mich jetzt schon auf einen zünftigen Anstich!
Im Protokoll sind einige Auffälligkeiten notiert, die zu bearbeiten sind: am wichtigsten ist wohl, die Braumator-Steuerung robuster auszulegen. Aber auch die Pumpensteuerung der Läutermaschine muss optimiert werden. Ein Schrägsitz-Ventil anstelle des Kugelhahns macht das Einstellen des Kühlwasserdurchflusses einfacher.
Jetzt muss die Hefe ankommen; 30 Stunden nach dem Anstellen zeichnet sich ein erster feinporiger Schaumkranz am Rand der Schnellvergärungsprobe ab: ein gutes Zeichen…